70岁大伯退休了，00后小伙开始做鸭子，记者连续探访杭州酱鸭江湖

​​冷风渐起，树叶泛黄飘落，杭州已然有了深秋初冬的氛围。每到这个时节，不少嘴馋的杭州人就会念叨：酱鸭该好吃了吧？

11 月 15 日，杭州交通 91.8 记者走进上城区察院前巷探访。察院前巷是杭州 “酱鸭史” 最悠久的街巷之一。20 多年前起，这里就陆续有商户做起了酱鸭，如今周边酱鸭店已超 20 家，每年合计售出酱鸭十万只有余。

走进巷子，几家店门口已晒出一排排油光锃亮的酱鸭，棕红外皮在阳光下泛着光泽，酱香顺着风飘出老远；有些店门口仍空荡荡的，老板正忙着收拾屋子、打扫卫生，为即将到来的酱鸭季做足准备。

老客催着要货

天气偏热，酱鸭量还比较少

察院前巷 10 号的付大姐家，门口已挂起二十多只酱鸭。她手里正麻利地处理鹌鹑，这些鹌鹑即将入酱缸，变成受欢迎的酱鹌鹑。

“才刚开始做！13 号酱下去，14 号拿出来晒，今天一上午已经卖掉毛 30 只了。” 付大姐一边忙活一边说。往年也是这个时候开酱，今年虽天气偏热，但架不住老顾客催单，“有两位老顾客打电话来要，没办法只好先做一批，还有过路客看到门口的酱鸭，尝过之后也回头来买。”

考虑到这几天气温偏高，付大姐没敢多做，第一批只酱了 50 只，还特意选了绍兴运来的老鸭。“老鸭比较瘦，容易晒干，现在做了不怕坏。” 她指着门口的酱老鸭说，昨天刚晒出来，今天就已干得差不多了。“很多人爱吃的‘酱木头鸭’，因为肉厚难晒干、容易变质，所以现在还不敢做。”

开了二十多年酱鸭店的文娟酱鸭店，更早便动了起来。10 月 20 日起接到老客订单后，店家就开始做酱鸭。老板韩姐说：“当时客人一定要，我就做了。本来想着做完他这单再歇一歇，没想到酱鸭一晒出来，好多人都来买，生意越来越多，我就接着酱下去了。”

和记者交谈的 5 分钟里，就有两位客人进店买酱鸭。韩姐一边忙着招呼到店客人，一边打包酱鸭准备寄往云南。“店里最忙的时候，一天要酱六大缸、四百多只鸭子。现在天气还有点热，所以每天只酱一缸，差不多六十只，都是现做现卖，保证新鲜。” 韩姐介绍，还有东北、内蒙、四川等外地的食客，之前加了联系方式，现在也来订货，她都会抽真空后发货过去。

记者在街上转了一圈，今年已经开卖的酱鸭，价格跟往年差不多，基本在110元左右，个头大的要稍贵一点。巷子里还有些老板正在收拾屋子，都在等着下周的冷空气。“酱货嘛，天冷了吃的人更多，也不怕坏。”

00 后小伙也加入了“酱鸭江湖”

年轻人传承老手艺

察院前巷的酱鸭香飘二十多年，不少老店的师傅渐渐年纪大了，体力也跟不上，有不少年轻人接过了酱缸。

韩姐是文娟酱鸭店老板的干女儿，她在店里待了八年，之前一直帮忙打理其他小生意。因为干妈文娟年纪大了，实在管不过来，从去年起，店铺就交给了她。店里的体力活主要由韩姐承担，文娟和丈夫金大伯则负责技术指导。

两年前，记者来巷子里采访，时年 68 岁的金大伯身体还不错，当时正忙着晾晒刚出缸的酱鸭。他曾细细说起过酱鸭的制作过程：鸭子要先宰杀干净，在酱油缸里泡两三天，再挂出来风干晾晒一周。过程中要不停给鸭子翻面，不然味道、颜色都会不均匀。金大伯说，酱鸭售卖高峰期，他都是晚上八点多睡觉，半夜十二点醒来给鸭子翻面，凌晨四点再起床开店，很是辛苦。

（2023年12月，金大伯正在晾晒酱鸭）

这次见到金大伯，他坐在店里看着韩姐做生意，起身时动作看上去有些吃力。但一开口，聊的还是酱鸭：“桂花不要忘了放啊，老口味很重要。”

（2025年11月，金大伯坐在店里指导韩姐做生意）

“听到最好的夸奖，就是老客说我做的味道和之前一样好。” 韩姐也认同，“来吃酱鸭的大多是老杭州人，就喜欢‘老味道’。选什么酱油、放什么料、酱多久，我都听干妈干爸的，一定要把这份口味传承好。”

更让人意外的是，巷子里还来了位 00 后小伙做酱鸭生意。24 岁的小于是安徽人，大专毕业后，在爸爸的安排下，到薛大酱鸭店帮工。

“我在店里帮工两年，现在薛大师傅夫妻俩年纪大了，觉得身体有点吃不消，搬到了巷子更里面的店铺，我就接手了这家店。” 小于腼腆地笑了笑。

“现在天气还有点热，我打算下周降温后再正式开酱，这样能更好地把控风味。” 第一年做酱鸭生意，小于不免有些紧张，房租、水电、鸭货、调料都是成本投入。“帮工这两年，料怎么炒、时间怎么掌握，我都差不多学会了。我要好好经营，多跟老师傅学习，把品质和口碑做出来。”

小于的父亲也特意来帮忙，还给他打气：“只要不怕辛苦、肯努力，就能做下去。”

开店在小于隔壁的付大姐也给他点赞，付大姐说：“小伙子人不错的，希望他能够好好经营。”付大姐今年63岁了，等她做不动了，酱鸭店怎么办呢？付大姐坦然地笑了笑：“我家孩子怕累，不肯接手。以后做不动了就不做啦。只要杭州人还爱吃这口酱鸭，就总会有做得好的新人新店冒出来！”

杭州交通91.8记者：杨瑾

审核：主编徐冉

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