寻找不会融化的冰淇淋

寻找不会融化的冰淇淋图像来源，Getty Images

2025年8月5日冰淇淋是夏季的标配，但却容易融化。科学家能否帮助它保持冰冻？

在夏日，一支冰淇淋甜筒总能带来愉悦；但当它迅速融化、滴落手指、从甜筒滑落、你看它直奔地面，还没来得及沮丧，小孩也率先崩溃了。

关于这种短暂却甜美的享受，人们可以写出无数赞美诗。但这篇文章不打算沉溺于这种“甜蜜的痛苦”。

几年前，日本制造商“金座和冰品”（Kanazawa Ice）推出的冰棒和软冰淇淋能在高温下保持不融化的报导曾在网路上疯传。这款冰淇淋的背后科学家在其中加入了大量多酚（polyphenols），这是一类存在于多种水果中的抗氧化分子。结果是冰淇淋展现出奇特的稳定性，不再有融化的奶油顺手指流下。这是如何做到的？

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图像加注文字，由各种原料制成的稳定剂可以帮助冰淇淋更好地保持形状——但它仍然必须保持在低温下。冰淇淋主要由奶油和糖制成。制作冰淇淋的机器会在冷藏滚筒中搅拌甜浆，当浆料在滚筒内壁形成冰膜时，刮刀会将其刮下。这样可以防止冰晶长得过大，避免出现那种在超市买回家后略带颗粒感的口感。

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当冰淇淋在从工厂到你家冰箱的途中稍微加热、融化再重新冷冻时，就会产生粗糙、令人不快的冰晶。

这是冰淇淋从冷冻环境进入高于零度的世界时常见的问题。冰淇淋制造商已经使用多种稳定剂，例如来自海藻的鹿角菜胶（carrageenan）和来自豆科植物的瓜尔胶（guar gum），以减少冰淇淋在运输过程中的损害。

当时在威斯康辛大学（University of Wisconsin）就读、现任职于食品公司通用磨坊（General Mills）的食品科学家卡麦隆·威克斯（Cameron Wicks）看到“金座和冰品”的“不融化冰淇淋”影片后，开始思考多酚如何发挥稳定作用。这些分子以其潜在的健康益处闻名，而非工程特性。她在实验室中开始以不同浓度的单一多酚——丹宁酸（tannic acid）进行奶油混合实验。

在她以0.75%、1.5%和3%丹宁酸混合奶油的实验中，她发现高浓度的混合物几乎立即开始变稠。经过24小时冷藏后，她测量发现丹宁酸使混合物形成凝胶，浓度达3%的混合物甚至可以用刀切割，倒置杯子也不会掉出来。

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图像加注文字，虽然我们希望冰淇淋融化得慢一些，但我们并不希望它变成一团橡胶状的物体。在显微镜下观察这些奶油样本时，威克斯发现高浓度样本中脂肪球更为明显。她和同事推测，丹宁酸与奶油中的蛋白质产生作用，形成一种支撑网络或屏障，防止脂肪球融合。

这也解释了为何这种冰淇淋不易融化：即使奶油中的冰晶融化，释放出的脂肪也无法流动，因为多酚的加入形成了阻隔。

不过，这种化学技巧并非能让时间静止、打破物理定律。它更像是给冰淇淋穿上胸罩——或是一双支撑性良好的甜点丝袜。随着时间推移，威克斯在后续实验中发现，这种冰淇淋会变成布丁般的质地，但大致仍能保持原状。而多酚并不能让冰淇淋保持低温。

不会融化、反而变成橡胶状的冰淇淋，并非大多数人对冷冻甜点的期待。对食物的期待远比你想像的更重要。如果你以为自己吃的是香草冰淇淋，结果却是马铃薯泥，那将是一次深刻的心理调整。

或许多酚将加入现有稳定剂的行列，帮助冰淇淋在长途运输中保持应有的状态。但那些高剂量多酚甜点，能抵挡吹风机的热风、数小时不变形的冰淇淋，是否会出现在你家附近的冰淇淋摊？唯有时间能证明。